看懂古樹(shù)茶，就靠這一篇了！

自2005到2015，普洱茶的十年，風(fēng)云迭起，“普洱”其名也早已在折騰中家喻戶曉。人們對(duì)普洱茶愈發(fā)了解，便愈發(fā)理性，選擇也是愈發(fā)慎重：品飲注重天然健康高品質(zhì)，收藏注重高性價(jià)比與增值空間。

新年伊始，2015古茶山的春天也不遠(yuǎn)了，古茶或許再演瘋狂，你準(zhǔn)備好了嗎？別著急，先讀一下這篇“解碼古樹(shù)茶”的文章吧，不求最全但求更全，一紙古茶寶典，讓江湖淘茶的你我，多一分安心！

【古樹(shù)茶是什么？】

古樹(shù)茶，一般指古樹(shù)普洱茶，是普洱茶的一個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，它代表云南普洱茶的最高品質(zhì)。那么問(wèn)題來(lái)了。多大樹(shù)齡的茶樹(shù)才算古樹(shù)？云南普洱茶的古茶樹(shù)比其他茶類優(yōu)勝在哪里呢？

一般而言，100年以上的就算是古茶樹(shù)了。（骨灰級(jí)茶友一般認(rèn)為一百年到三百年只能算“大樹(shù)”，三百年以上才能稱之為“古樹(shù)”。但古茶樹(shù)的樹(shù)齡判斷是一個(gè)非常復(fù)雜的事情，跟植物學(xué)、地理地貌、自然氣候、歷史都密切相關(guān)。茶樹(shù)樹(shù)齡根本無(wú)法明確區(qū)分，這樣的細(xì)分也不太具有實(shí)際意義。）

可能，你會(huì)有疑問(wèn)，100年和99年的古茶樹(shù)品質(zhì)差異很大嗎？其實(shí)古樹(shù)茶樹(shù)齡的時(shí)間界定，是有特殊的歷史原由的。

近代云南大量種植茶樹(shù)，是在清道光之前（1820-1850），從清末開(kāi)始云南茶區(qū)多有戰(zhàn)亂、瘟疫等發(fā)生，茶樹(shù)的種植栽培自然陷入停頓；直至民國(guó)初期（1912），方開(kāi)始在鳳慶地區(qū)種植生產(chǎn)紅茶；西雙版納地區(qū)大量種植茶樹(shù)已然是二十世紀(jì)八十年代的事情了，1983年前后種植群體種，到了1986、1987年開(kāi)始種植良種茶扦插苗。由上可看出，云南兩次大規(guī)模種植茶樹(shù)的歷史，中間有大概近百年時(shí)間的空檔。以100年為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算是合理的。

【古樹(shù)茶 好在哪里？】

古樹(shù)普洱茶優(yōu)于一般的普洱茶，源于它得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境和時(shí)光饋贈(zèng)與它的豐厚內(nèi)質(zhì)。

首先，古茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境遠(yuǎn)離人類居住的地方，清幽純凈，沒(méi)有任何現(xiàn)代文明的污染。古茶樹(shù)周邊地區(qū)植物的多樣性、原始性保存較好，古茶樹(shù)千百年與自然和諧共生，自身已經(jīng)具備了抵抗各類病蟲(chóng)害的能力，無(wú)需使用農(nóng)藥，沒(méi)有農(nóng)殘的擔(dān)憂，更天然健康。

其次，為了適應(yīng)自然環(huán)境，古茶樹(shù)身長(zhǎng)多高根扎多深，所需水分及營(yíng)養(yǎng)都是靠樹(shù)根的自身去完成。它們生長(zhǎng)的地方植被繁茂，枯枝落葉多，地面常年有一層厚厚的覆蓋物，土壤質(zhì)地疏松、結(jié)構(gòu)良好且有機(jī)質(zhì)含量豐富，古茶樹(shù)的根部將這些自然腐殖質(zhì)和地下深層土壤的養(yǎng)分都轉(zhuǎn)化為了自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此古茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，礦物質(zhì)也相對(duì)較高，香高味濃。

再者，古樹(shù)茶的品飲價(jià)值更高。古茶樹(shù)生長(zhǎng)之處，莫不山高谷深，云霧縈繞。山高，則晝夜溫差大，白天氣溫較高，光合作用強(qiáng)，芽葉在單位時(shí)間內(nèi)通過(guò)光合作用制造糖的數(shù)量多；夜晚氣溫低，呼吸作用弱，消耗少，保存較多的有機(jī)物的同時(shí)，茶樹(shù)體中的果膠物質(zhì)充分發(fā)育，芽葉中果膠含量會(huì)增加；云霧多，則增強(qiáng)了漫射光，茶樹(shù)為喜陰植物，如此葉片無(wú)折卷或折卷少，葉色深且更具光澤，葉綠素含量更高，光合作用更強(qiáng)，生成的有機(jī)物(糖)更多。

芽葉中芳香物質(zhì)及含氮類鮮爽物質(zhì)如氨基酸增加，粗纖維含量減少，澀類物質(zhì)的茶多酚相對(duì)平衡，因而古樹(shù)茶茶湯飽滿度好，苦澀味均衡，芳香度和鮮爽度高，口感更醇厚，湯質(zhì)層次豐富，耐泡度好，韻味更加悠長(zhǎng)。有人說(shuō)要少喝新茶，刺激性大。

古樹(shù)普洱茶卻是一個(gè)例外，新茶品飲價(jià)值同樣很高，它茶質(zhì)柔和溫潤(rùn)，堿性物質(zhì)比例適中茶湯細(xì)膩，并不會(huì)對(duì)人有什么不好的刺激，脾胃比較弱的老人和小孩都可以放心喝。

最為重要的是，古茶樹(shù)是稀缺性資源。它僅分布于云南的古六大茶山和新六大茶山，散落而居，片狀分布，山險(xiǎn)路遠(yuǎn)采摘難度大，又之采摘春秋兩季，產(chǎn)量十分稀少。它內(nèi)質(zhì)豐厚，天然健康，追求者又不計(jì)其數(shù)，更增加了它不可多得的寶貴屬性。

另外，從樹(shù)種而言，茶樹(shù)分為喬木和灌木兩類，種子生和扦插生兩種，種子生的喬木茶樹(shù)每一株都有不同的味道，耐病性、抗蟲(chóng)、抗傳染性比較強(qiáng)；而扦插或壓條種植的灌木茶，不光是口味的豐富性比不上喬木種子生普洱茶，更有物種易退化的缺點(diǎn)。古茶樹(shù)一般是不經(jīng)過(guò)人工干預(yù)與自然和諧共生的喬木，本身品質(zhì)就比較高。

【高品質(zhì)古樹(shù)茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么？】

影響古樹(shù)茶品質(zhì)的因素有很多，除了自然環(huán)境、樹(shù)齡等自然因素之外，原料、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)是主要因素。

首先，看原料的真誠(chéng)度。

因?yàn)橄∪眱?nèi)質(zhì)更豐富，古樹(shù)茶價(jià)格比一般的臺(tái)地茶要高。又因知名度等因素，名山名寨的古樹(shù)茶價(jià)格會(huì)更高些。

高利潤(rùn)的驅(qū)使下，古樹(shù)茶的“純度”全憑良心了。一個(gè)古茶餅357克，如果摻入幾十克臺(tái)地茶，利潤(rùn)也是相當(dāng)可觀的。而一般人根本品評(píng)不出來(lái)。并且因?yàn)樵颇系刭|(zhì)地貌的特殊性，一個(gè)片區(qū)的古樹(shù)茶有可能呈現(xiàn)出不一樣的口感，所謂純料是一個(gè)比較有風(fēng)險(xiǎn)和有待商榷的事情。云南那么多山頭，又細(xì)分了如此多的村寨，每一處的原料如此稀少，每一個(gè)商家分一杯羹，每一家又可以制作多少純料的古茶餅?zāi)?？去茶山的時(shí)候，實(shí)地看一下，算一算茶山的實(shí)際產(chǎn)量和市場(chǎng)上流通的純料，心里就有一些譜氣了吧。

一般意義上而言，古樹(shù)純料還是基于能夠提供給小眾品飲的商品。所以說(shuō)比起掛羊頭賣(mài)狗肉，只要是真古樹(shù)，“古樹(shù)拼配”還更靠譜一些。

那么怎樣保證你所選擇的古樹(shù)茶，每一片葉子都是真的？鑒于茶農(nóng)大小樹(shù)混采現(xiàn)象已經(jīng)泛濫，選擇不收毛料、深扎源頭、有采摘標(biāo)準(zhǔn)、純手工一鍋一鍋炒茶的茶企業(yè)，總是不會(huì)錯(cuò)的。

其次，對(duì)比制作工藝。

如果說(shuō)古樹(shù)茶是一道大餐，那么有了好的食材——古樹(shù)鮮葉，必須要有好的工藝才能就它的美味。

傳統(tǒng)普洱茶加工工藝包括：采摘、委凋、殺青、攤涼、揉捻、太陽(yáng)曬青、剔撿、稱茶、蒸茶、壓茶、定型脫模、干燥、檢驗(yàn)、包裝等數(shù)十道工序。每一道工序的細(xì)微差別都會(huì)造成品質(zhì)的千差萬(wàn)別?？梢哉f(shuō)工藝決定了古樹(shù)茶品質(zhì)和后期轉(zhuǎn)化的空間。

而古樹(shù)茶稀少嬌貴，要得到高品質(zhì)古茶，必須全程采用傳統(tǒng)手工耐心制作。手工飽含中國(guó)人情的溫度，與機(jī)械化制程的茶根本不可同日而語(yǔ)。這是無(wú)法解釋的奧妙。對(duì)比一下你便懂得了：

殺青是制作曬青毛茶最重要的一環(huán)。其目的有三：快速破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化；揮發(fā)青草氣，促使茶葉芳香物質(zhì)生成；蒸發(fā)水分，使芽葉柔軟利于后序揉捻。

殺青時(shí)間視芽葉老嫩，一般在四十分鐘到一個(gè)小時(shí)之間。殺青時(shí)手法的輕重、翻炒的頻率都會(huì)影響殺青效果。云南大葉種，芽葉肥大，含水率高，在殺青時(shí)更要注意悶抖結(jié)合，殺透殺勻。若鍋溫過(guò)低，葉溫升高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”，茶湯味苦澀明顯，會(huì)有悶餿味。相反，如果溫度過(guò)高，葉綠素破壞較多，會(huì)導(dǎo)制葉色泛黃，甚至產(chǎn)生糊焦邊、斑點(diǎn)，影響茶湯的清透度，甚至使茶湯出現(xiàn)煙味。

傳統(tǒng)手工的殺青用的是鐵鍋，條件好的一般用銅鍋，銅鍋升溫快，溫度穩(wěn)定，殺青品質(zhì)的穩(wěn)定性也更容易保持。同時(shí)為了避免茶湯出現(xiàn)煙味，殺青的鍋臺(tái)最好是爐灶分離。盡管云南少數(shù)民族兄弟是最懂得制茶的人們，他們的技藝無(wú)需擔(dān)憂，但銅鍋是一般老百姓用不起的，受制于條件，他們也不會(huì)爐灶分離做茶。再別聽(tīng)人忽悠你煙味是判斷老茶的標(biāo)準(zhǔn)或者是地道手工的標(biāo)準(zhǔn)了，高品質(zhì)普洱茶從來(lái)不會(huì)有這種瑕疵。

傳統(tǒng)手工殺青，是一鍋一鍋炒出來(lái)的，工作效率低、木柴耗費(fèi)大、人工成本高，為了產(chǎn)量和更高的利潤(rùn)一般茶企根本不會(huì)這樣做。機(jī)械殺青速度快，但是溫度高殺死氧化酶的同時(shí)也將利于茶葉后期轉(zhuǎn)化的多重微生物殺死，新茶很高香、鮮爽，卻已經(jīng)喪失了普洱茶越陳越香的特性。泡開(kāi)了來(lái)看，茶湯一般渾濁多黑點(diǎn)，葉底帶斑或有糊邊，湯味悶苦澀感明顯。真正古樹(shù)茶，怎么舍得這么糟蹋呢。

同樣，如果茶葉不是曬干，而是機(jī)械烘干，品質(zhì)也會(huì)大打折扣。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上，只需要六七分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向?？茖W(xué)家就多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)作過(guò)實(shí)驗(yàn)，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過(guò)60℃以上使酶迅速失活。烘干機(jī)讓普洱茶失去生命，這種茶基本已經(jīng)沒(méi)有存放的價(jià)值。

選茶的時(shí)候，要記住不是石磨壓制就是“傳統(tǒng)手工茶”，真正的手工是要沁入古樹(shù)茶制作的每一個(gè)環(huán)節(jié)。也并不是所有的手工制作都代表高品質(zhì)，什么人做茶是非常重要的。世居古茶山的少數(shù)民族制茶師傅們，傳承了最古老、最地道的手工制茶傳統(tǒng)，他們最了解自己的茶葉子，因而能做出最完美的古茶滋味，任何人或者現(xiàn)代所謂的制茶文明無(wú)法超越。在西雙版納勐?？h，已經(jīng)有這么一家茶企業(yè)，親自請(qǐng)來(lái)少數(shù)民族制茶師傅來(lái)全程做茶，回歸最傳統(tǒng)的方式，用最笨的方式，獲取最高品質(zhì)的古樹(shù)茶，真可謂最“笨”的做茶人了。

當(dāng)然之前說(shuō)的是建立在茶企是“做茶”的前提下，現(xiàn)實(shí)是很多茶企是在“收茶”，根本就沒(méi)有在做茶。

做茶需要的東西很多，就比如上述的“殺青”這一個(gè)環(huán)節(jié)，所需要的東西就很多：殺青鍋、制茶師傅、竹篾、碩大的柴火房等等，更不用說(shuō)，茶葉采摘季，批量做茶時(shí)所需要的陽(yáng)光大曬場(chǎng)，沒(méi)有自己夠大的古茶坊，是無(wú)法執(zhí)行的。山高路險(xiǎn)，材料運(yùn)輸不便且昂貴，人工價(jià)格也高，建設(shè)一個(gè)古茶坊需要幾十萬(wàn)乃至上百萬(wàn)的投入。為了降低成本，很多茶企便省去了這些，直接從茶農(nóng)家收來(lái)曬青毛茶，蒸壓后貼上自己的品牌便是了。這便是市場(chǎng)上所說(shuō)的“百家茶”。

每一個(gè)茶農(nóng)家的條件是不一樣的，制作曬青毛茶的水平不一，也不好衡量判斷。先不說(shuō)加工環(huán)境是否清爽干凈，只說(shuō)這制作過(guò)程吧，殺青時(shí)，有沒(méi)有殺均勻呢？一鍋炒完有沒(méi)有洗鍋？揉捻的時(shí)候，是否揉到位了？曬青的時(shí)候，是不是讓每一片葉子都充分沐浴陽(yáng)光了？實(shí)地去看過(guò)你就知道，茶農(nóng)家并不是很寬敞，天氣好的時(shí)候，竹篾端出去曬，但為了省事基本是在搭建的塑料棚里面，一層一層碼在架子上陰干的。這樣的茶會(huì)有一種青澀味，香氣很悶，茶湯也比較渾濁，品質(zhì)參差不齊，后期口感轉(zhuǎn)化不一，品質(zhì)自然不敢說(shuō)高。

而曬青毛茶品質(zhì)成敗就看此“曬青”一舉了。若是場(chǎng)地夠大，竹篾一排平面綿延出去，離地充分晾曬，每一片葉子都飽蘸陽(yáng)光，每一片葉子便都會(huì)散發(fā)最純正的茶香和滋味。這也就是為什么要依山而建設(shè)古茶坊的一個(gè)比較重要的原由了。

或許你會(huì)說(shuō)，曬青的時(shí)間要七八個(gè)小時(shí)充足日曬，人不可能一直盯著吧，外一下雨了呢。其實(shí)我們制茶的祖先是何等聰慧，每年的采茶做茶的季節(jié)，就比如三四五月份，是西雙版納古茶山氣候最好的時(shí)節(jié)，雨水少，白晝時(shí)間變長(zhǎng)，都是曬青的最佳時(shí)節(jié)。

另外，依山建坊，最重要的原因其實(shí)是為了能保證古樹(shù)茶的高品質(zhì)，讓古茶樹(shù)鮮葉得到及時(shí)加工制作。眾所周知，古茶樹(shù)一般生長(zhǎng)奇峰峻嶺的深山，山路崎嶇而難行，鮮葉采摘后，要走幾十里路運(yùn)到山下的茶農(nóng)家里面加工。不能及時(shí)一定厚度攤開(kāi)萎凋的鮮葉，長(zhǎng)時(shí)間捂著往往會(huì)氧化變紅，嚴(yán)重影響品質(zhì)。

選擇好的古樹(shù)茶，要選擇認(rèn)真“做茶”的有態(tài)度的茶企。而如何選擇，其實(shí)最好的辦法就是實(shí)地考察。某個(gè)誠(chéng)信古茶企業(yè)組織的大規(guī)模茶山行活動(dòng)，可以去參加一下。他們的茶山行是全程公開(kāi)透明的，你可以深入到他們的核心腹地，走進(jìn)源頭，研發(fā)中心，古茶坊乃至占地400畝投資3億集倉(cāng)儲(chǔ)、接待等多功能為一體的古茶莊園。他們歡迎全民監(jiān)督，若非有非凡的魄力、擔(dān)當(dāng)、實(shí)力，誰(shuí)敢呢？去過(guò)，你就知道了什么是真正的高品質(zhì)古茶了。

我始終相信，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)不成好茶。在山頭主義盛行，全世界都是純料的當(dāng)下，有好的標(biāo)準(zhǔn)才能成就好的古樹(shù)茶。

這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是貫穿古樹(shù)茶制作全程的，從采摘古茶樹(shù)鮮葉到一片古茶餅的誕生。關(guān)于鮮葉采摘，這可能是很多人忽略的一個(gè)問(wèn)題，我們只關(guān)心樹(shù)齡大小，常常忽略了采摘時(shí)節(jié)和老嫩。

其實(shí)古茶樹(shù)采摘一芽幾葉，如何采摘，是非常有講究的。單芽、一芽一葉、一芽?jī)扇~和一芽幾葉品質(zhì)肯定是不同的。通常一芽一葉是上品，一芽二葉是最佳選擇，單芽便是可遇不可求了。一芽二葉，品質(zhì)最高，老嫩度恰好，芽頭富含氨基酸及多種維生素，兩片葉子富含茶多酚和堿性物質(zhì)，茶湯醇厚濃郁，滋味鮮爽而香氣高揚(yáng)。統(tǒng)一“一芽二葉”為標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉做出來(lái)的古茶，整齊勻整，滋味協(xié)調(diào)，歷久彌香，更利于古茶后期的轉(zhuǎn)化。

單芽采摘更加辛苦、費(fèi)時(shí)，茶農(nóng)一般不愿意采，發(fā)燒友還曾親自數(shù)過(guò)，制作一公斤的曬青毛茶需要25000顆茶芽頭。這是多大的工程量。并且因?yàn)楦計(jì)赡?，加工制作更要加小心，耗費(fèi)心力，火大很容易炒糊，火小殺青不夠。揉捻力度也要適中，很容易把茶芽弄斷。但單芽古茶水細(xì)如絲，潤(rùn)滑無(wú)微粒，香氣高揚(yáng)，滲人心肺，苦甜平衡，口齒留香，最高品質(zhì)的古樹(shù)茶代表，是無(wú)數(shù)茶人心目中的夢(mèng)幻之品?，F(xiàn)在能做的貌似只有一家勐海的古茶企業(yè)。

若是采摘標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，并且里外一口料，則更是難得了。普洱茶以餅茶為主，很多古樹(shù)茶表面很好看，拆解開(kāi)來(lái)的時(shí)候里面往往是斷頭茶，沒(méi)有芽頭，或者是花雜的，葉片大小不一，一芽幾葉的都有。

一芽二葉采摘比較費(fèi)時(shí)，這些年古樹(shù)茶價(jià)格水漲船高，為了產(chǎn)量和增收茶農(nóng)一般不會(huì)采摘一芽二葉，一芽三四葉的情況比較多。古樹(shù)茶比較金貴，茶企也就不挑剔了。但對(duì)于挑剔的立志做高品質(zhì)古樹(shù)茶的某些茶企而言，他們還是會(huì)嚴(yán)格按照古樹(shù)茶采摘標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制作，鮮葉剔除第三葉，并且在曬青毛茶制作完成進(jìn)行蒸壓的時(shí)候還會(huì)進(jìn)行剔撿，去除黃片、芽葉不全的茶葉，這樣的損耗比較大，一般是百分之五，如果苛刻的甚至達(dá)到百分十五。

此外無(wú)論是鮮葉采摘還是毛茶輸送，運(yùn)輸和流通環(huán)節(jié)其實(shí)也會(huì)造成古茶品質(zhì)的損耗。鮮葉運(yùn)輸有些茶企采用專用紙箱，避免了摩擦損耗；毛茶運(yùn)輸摒棄了一般的蛇皮塑料袋，選用透氣防潮防異味的紙箱內(nèi)套棉紙保護(hù)曬青古樹(shù)毛茶，避免碎、斷、變質(zhì)、異味，也是精益求精的。

說(shuō)了這么多,概而言之，“只有今天的好茶，才能成就明天的高品質(zhì)老茶。”只有高品質(zhì)古茶——好原料、好工藝、標(biāo)準(zhǔn)、倉(cāng)儲(chǔ)、品牌價(jià)值高等綜合因素缺一不可的古樹(shù)茶，才有高品飲價(jià)值和后續(xù)增值的能力！